martedì 13 ottobre 2009

Gallina vecchia fa buon...tonno

Il brodo in casa mia è una faccenda seria. Ricordo enormi pentoloni fumanti, lasciati sul fuoco per ore e ore e poi messi a raffreddare in terrazza. Il vapore di quel liquido caldo e grasso saturava il piccolo ambiente, appannando i vetri. Le grandi chiazze dorate e viscose venivano rimosse con cura certosina a intervalli regolari, la garza ne catturava l'untuosità lasciando nella pentola un brodo sempre più chiaro e profumato. E io sentivo già nella memoria il suo sapore caldo e avvolgente, ne pregustavo il tocco morbido e delicato sul palato, immaginavo il gusto dei tortellini che ne avrebbero assorbito l'essenza. Ma come tutte le cose, il rito del brodo, aveva anche una parte poco piacevole. La sua preparazione significava infatti dover smaltire nei giorni seguenti la carne che l'aveva così sapientemente aromatizzato. E se per quanto riguardava il manzo lo stratagemma di affogarlo in ettolitri di salsa verde o senape riusciva a nasconderne la stopposità, quando toccava alla gallina, non c'era alcun modo per renderla gradevole. Per me era un supplizio mangiare quella carne sempre troppo filamentosa e con un vago retrogusto di cartone.Ma gli anni passano e può capitare, un giorno, di incappare nella soluzione che risolve ogni problema.

TONNO DI GALLINA

Tonno di Gallina
(ricetta originale su Sale&Pepe ottobre 2009)

Ingredienti: 1 gallina da un chilo pulita (la mia veniva direttamente dal contadino)/ una cipolla/ due carote/ 2 costole di sedano/ alloro/ salvia (io l'avevo solo secca, ma se l'avete usatela fresca)/ rosmarino/ bacche di ginepro/ 4 spicchi di aglio, pelati ma lasciati interi/ bacche di pepe rosa/ timo essiccato/ sale e pepe/ olio extra-vergine d'oliva q.b.

Sciacquate la gallina con cura sotto l'acqua corrente, sbucciate la cipolla, pelate le carote e lavate e spuntate le costole di sedano. Ponete la gallina e le verdure nella pentola a pressione* e copritele con 2 litri di acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso e cuocete per 30 minuti da fischio.
Aprite la pentola a pressione dopo aver bagnato il coperchio con dell'acqua fredda e trasferite la gallina in una ciotola. Il brodo, una volta raffreddato e sgrassato, potete utilizzarlo come desiderate.
Una volta che la gallina si è freddata, privatela della pelle e spolpatela, tagliando la carne a pezzi piuttosto grandi. Lavate e asciugate le erbe aromatiche. In un barattolo di vetro da mezzo litro a chiusura ermetica fate uno strato con la carne di gallina, cercando si compattarla il più possibile. Ricoprite con le erbe aromatiche, le spezie, sale e pepe e procedete in questo modo fino ad aver terminato la carne. Aggiungete anche gli spicchi di aglio fra gli strati. Versate l'olio all'interno del vaso, in modo che ricopra la carne totalmente. Con le dita pressate la carne per far uscire eventuali bolle d'aria e chiudete il coperchio. Lasciate riposare il tonno di gallina per almeno due giorni in frigorifero. Si conserva a lungo (dopo 15 giorni è ancora buono)

*se non avete la pentola a pressione, mettete le verdure in una pentola con l'acqua fredda. Portate a ebollizione, salate e aggiungete la gallina. Cuocete, coperto, per circa 2 ore

Tonno di Gallina

Preparata in questo modo la gallina diventa ottima, perfetta per arricchire insalate o panini

28 commenti:

  1. ne avevo già sentito parlare...certo che vederlo in queste foto attrae molto di +!!!

    RispondiElimina
  2. ma che barbatrucco mi combini....una bella versione che rende la gallina una reginetta delle insalate....magari avrebbe preferito esserlo del pollaio ;)

    RispondiElimina
  3. dev'essere buonissima, da portare al lavoro, tra due fette di pane, poi, una goduria!!! io adoro la gallina lessa!!! sarà un pò difficile trovarla del contadino, però...

    RispondiElimina
  4. Buonasera[vista l'ora :-) ] arrivo qui da blog di Babs. Sono San Bernardo. Per il lesso che avanza , quando ne hai le..tasche piene delle altre varianti , ci sarebbe anche quella che qui a Firenze chiamano o 'lesso rifatto' oppure ...'la francesina' , per una ricetta -già su blog - vai da Corrado T.blogspot.com , ne ha parlato tempo fa. ;))

    RispondiElimina
  5. fra, in questo momento ti adoro!!!! la preparazione del brodo, che per me è sacro (il dado è una cosa che in pratica non esiste... ), riporta alle mente insegnamenti antichi e profumo invernali. anche io lo preparo con tutte le accortezze, ne faccio in quantità industriali per poterlo congelate già in vaschette ed averlo sempre pronto all'uso e , di norma, si pone il problema "carne.... che ci faccio?" ora la tua genialità mi ha tolto un pensiero, al prossimo brodo ti farò sapere com'è andata con la gallina che diventa un tonno!

    RispondiElimina
  6. Ma è un'idea fantastica! Anche io non amo la carne di gallina bollita e quest'inverno quando il freddo ci indirizzerà a mangiare brodo caldo avrò sicuramente modo di assaggiare questa ricetta,a patto che mio marito me ne lasci almeno il petto....

    RispondiElimina
  7. Ma che brava! Mi sembra una splendida soluzione! Complimentoni!

    RispondiElimina
  8. Bellissima presentazione, complimenti!
    Ho già sentito parlare e avevo anche preparato il tonno di coniglio (ricetta di contadini piemontesi, avevo letto); ma quello di gallina mi suona nuovo.
    Proverò, adoro queste cosine!

    RispondiElimina
  9. Che bello questo delizioso concentrato di proteine e di profumi! Ecco. uno dei regali dell'autunno potrebbe essere questo. Un bacio!

    RispondiElimina
  10. Questa ricetta mi ha conquistata immediatamente. La farò di sicuro appena trovo una bella gallina. La trovo anche una bellissima ed originale idea regalo. Grazie per la fantastica idea.
    Baci
    Alex

    RispondiElimina
  11. Ah, come ti capisco. Da tua corregionale il brodo in casa mia non manca praticamente mai. Satura tutti i miei ricordi di bambina e per quanto i miei nonni e mia mamma lo facessero bene, non ne andavo matta: lo ammazzavo di formaggini mio, o mia mamma me lo proponeva cuocendoci il "riso con la cunsa" (una specie di stracciatella)
    Da noi si fa da sempre in pentola a pressione, tempo stringe: sto cominciando ad apprezzarlo col tempo, con passatelli, zuppe imperiali...con la minestrina proprio non mi garba.
    Conseguenza vuole che il lesso non mi abbia mai attirato più di tanto: la gallina non l'ho mangiata per anni, da piccolissima-issima mio nonno per la spacciava per una specie di vitello e non per quell'animale che mi aveva beccato poco tempo prima ;-)
    Questo tonno mi sfizia molto: l'avevo sempre visto di coniglio, e non mangiando coniglio, pur attirandomi l'aspetto, l'avevo sempre snobbato. Bellissime anche le foto! Un bacione!

    RispondiElimina
  12. Fra ero rimasta al tonno di coniglio, ma ammetto che questa versione con la gallina mi ha conquistata, anche perché mi pare un ottimo modo per prolungarne la coservazione nonché un salvacena di tutto rispetto :)
    Un bacione, buona giornata!

    RispondiElimina
  13. Magari trovassi una gallina di cortile, amorevolmente nutrita dai suoi padroni!!
    Se dovessi allevarla io, credo che non avrei il cuore di "farla fuori"..
    La tua ricetta, annotata, da fare al più presto...è ottima!!
    Baci e buona giornata

    RispondiElimina
  14. Io invece non ne avevo mai sentito parlare...
    Sono caduta completamente dalle nuvole! Neanche quello di coniglio...
    Grazie per l'informazione!
    A presto.

    RispondiElimina
  15. questa idea è adir poco illuminante!
    oddio non riesco a scriver elentamente, devo sparare tutto quel che penso a raffica: bellissimi i colori con quelle bacche di pepe rosa che spiccano, meravigliosa l'untuosità del sott'olio, stupenda l'idea d'utilizzo nell'insalata, meravigliosa ricetta per riciclare il maledetto petto di pollo stoppaccioso, simpaticissimo il nome!!!
    sono proprio esaltata adesso che ho letto questa ricetta! la ddevo copiare immediatamente!

    RispondiElimina
  16. Bellissima, Fra! Ti confesso che ci avevo fatto "la goccia" pure io!

    RispondiElimina
  17. Mi sembrava di sentire me: adoro il brodo di pollo, ma, poi, quel pollo incartapecorito chi se lo mangia? Non Topy79, figuriamoci, e la sottoscritta deve far fuori tutta quella stoppa... In genere lo frullo con le verdure usate per cuocerlo, lo allungo con un po' di brodo e ci faccio una passatina da portarmi in ufficio... ma la tua idea mi sembra infinitamente più gustosa, grazie!

    RispondiElimina
  18. Qui apri un cassetto di ricordi e tradizioni..
    In quei di BS la gallina ripiena bollita(con polenta) è uno dei piatti tradizionali sai?Da bambina l'adoravo, mamma mia quanto ne mangiavo!Una volta ho perfino fatto indigestione...no comment!
    Il brodo poi veniva sgrassato ed utilizzato per risotti e minestre DOC!Io conoscevo il tinno di coniglio piemontese, la versione coccodè no!Bravissima!
    bacione

    RispondiElimina
  19. da applauso fra! che ricordi! che profumi... grazie :)))

    RispondiElimina
  20. mmm che ricetta favolosa....deve essere davvero buona!!! avevo sentito parlare del tonno di gallina... ma non avevo mai visto la ricetta...! te la copio di sicuro! bacio Fra

    RispondiElimina
  21. Eh eh eh.. mi hai fatto sorridere ricordando anche me bambina.. davanti a quella carne bollita che odiavo ma che dovevo mangiare a forza..
    Ed anche la mia nonna per farmela mandare giù un pò più volentieri me la colorava con una salsina verde a base di erbette profumate....
    Forse il tuo suggerimento è l'unico che potrebbe aiutarmi a cambiare opinione... ;-)
    Cara Fra.. l'esperimento continua...
    E' quasi l'ora di provare le tue gustose ricette a base di pasta madre!!!
    :-)

    RispondiElimina
  22. Come capisco bene questo post, anche io sono cresciuta con la cultura del brodo e i miei figli ne vanno matti. bella questa idea, da fare!

    RispondiElimina
  23. @valina: per me è stato un esperimento e devo dire che sono stata molto soddisfatta

    @astro: magari si ma questa volta è finita in insalata

    @ester: sì è fenomenale per la pausa pranzo :)

    @san bernardo: corro a vedere perchè in effetti anche il lesso non è troppo apprezzato

    @babs: anche io lo congelo...fammi sapere se questa versione della gallina ti è piaciuta

    @ilcucchiaiodoro: per me è stata una rivelazione

    @iana: grazie tesoro!

    @rossa di sera: io non avevo sentito parlare nè del tonno di coniglio nè di gallina...ora vengo a dare una sbirciatina ;)

    @ciboulette: per me questa è stata davvero la ricetta dell'autunno!!!

    @alex: fammi sapere se ti è piaciuta ;)

    @spighetta: sì è incredibile :)

    @arietta: io ignoravo sia l'esistenza del tonno di gallina che di coniglio, ma dato che questo esperimento è riuscito davvero bene mi sa che tenterò anche col coniglio

    @camo: si si conserva davvero a lungo e torna utile in sostituzione della solita scatoletta di tonno

    @mammazan: se la provi fammi sapere se ti è piaciuta!

    @carolina: per la verità neanche io e leggendola su sale&pepe mi aveva proprio incuriosita :)

    @cuochella:grazie e se la provi fammi sapere se ti è piaciuta! ;)

    @virginia: mi ha attirato come una calamita :D

    @saretta:sai che non l'ho mai mangiata...magari mi potresti passare la ricetta ;)

    @sara: grazie a te!

    @maya: se la fai dimmi se ti è piaciuta ;)

    @chiara: a me me la condivano in ogni modo per provare a farmela mangiare ma preferivo decisamente fare il bis di tortellini e saltare il secondo :D
    non vedo l'ora di ammirare il primo pane!

    @elga: l'ho trovata un'idea davvero geniale, anche perchè prima d'ora non ne avevo proprio mai sentito parlare

    RispondiElimina
  24. Questa sì che è bella!! Ma così tanto bella che la salvo tra le cose irrinunciabili ;)

    RispondiElimina
  25. Che idea stupenda, devo provarla la prossima volta che faccio il brodo/lesso.
    Alberto

    RispondiElimina
  26. Discover how THOUSAND of individuals like YOU are making a LIVING by staying home and are fulfilling their dreams TODAY.
    CLICK HERE TO FIND OUT

    RispondiElimina

LinkWithin Related Stories Widget for Blogs