Sinfonia bolognese

Il ragù è un concerto, una sinfonia di sapori, profumi e colori. Bilanciamento è la parola chiave. Nessun ingrediente deve predominare sull'altro, ma deve avvenire una sorta di sublimazione del gusto. Il battuto ne è l'overture: il coltello che affetta e sminuzza, colpi decisi sul tagliere, mentre l'olio si scalda nella casseruola. Lo sfrigolare del soffritto e l'odore pungente della cipolla che si lega a quello più dolce della carota e del sedano. Si continua con un crescendo: ecco il macinato. La carne cambia colore, assume un tono grigiastro in contrasto con la brillantezza traslucida delle verdure. Si sala, si pepa e poi si versa al vino. Una nuvola d'alcol inonda la casa con la sua soffice acidità. Il borbottio è acuto, la fiamma brucia viva sotto al tegame. Si attende che ogni liquido si sia rappreso, assorbito dal macinato, ora ben sgranato e insaporito. Poi è il turno del pomodoro. Un velluto rosso ricopre ogni cosa. Sulla superficie piccoli crateri di calore soffiano sbuffi profumati. Un brontolare costante, prolungato. La fiamma al minimo. Le ore passano via con questo sottofondo non solo uditivo ma soprattutto olfattivo. Il grasso chiazza la superficie, fino a quando l'ennesima rimescolata non lo lega nuovamente al sugo.

Il ragù a Bologna è tradizione, per molti ricordo indissolubilmente legato a mamme e nonne, alla domenica, alle lasagne...A me viene in mente la cucina leggermente in penombra, calda, profumata, la finestra leggermente accostata e io in attesa con un pezzo di pane in una mano!

Questa è la versione di ragù che si fa a casa mia, perchè, come tutte le ricette tradizionali ne esiste una versione quasi per ogni famiglia. La ricetta originale invece la trovate qui

RAGU'

Ingredienti: 300g di macinato di manzo/ 200g di macinato di maiale/ 1 carota piccola/ mezza cipolla bianca/ mezza costa di sedano/ passata di pomodoro/ un bicchiere di vino bianco secco/ sale/ pepe/ noce moscata/ prezzemolo

Sminuzzate la cipolla, il sedano, la carota. Fate soffriggere il battuto in olio d'oliva (circa 3-4 cucchiai). Quando la cipolla è imbiondita aggiungere i due macinati e lasciate cuocere a fiamma vivace fino a che la carne non si è sigillata e risulta ben sgranata. A questo punto salate, pepate, aggiungete la noce moscata grattuggiata e una manciata di prezzemolo tritato. Fate insaporire mescolando e poi sfumate con un bicchiere di vino. Fate evaporare quasi completamente e unite la passata di pomodoro fino a ricoprire completamente la carne. Abbassare al minimo la fiamma (ponete il tegame sul fuoco più piccolo) e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per almeno un ora e mezza (dimenticatevelo il più possibile sul fuoco).