Gallina vecchia fa buon...tonno

Il brodo in casa mia è una faccenda seria. Ricordo enormi pentoloni fumanti, lasciati sul fuoco per ore e ore e poi messi a raffreddare in terrazza. Il vapore di quel liquido caldo e grasso saturava il piccolo ambiente, appannando i vetri. Le grandi chiazze dorate e viscose venivano rimosse con cura certosina a intervalli regolari, la garza ne catturava l'untuosità lasciando nella pentola un brodo sempre più chiaro e profumato. E io sentivo già nella memoria il suo sapore caldo e avvolgente, ne pregustavo il tocco morbido e delicato sul palato, immaginavo il gusto dei tortellini che ne avrebbero assorbito l'essenza. Ma come tutte le cose, il rito del brodo, aveva anche una parte poco piacevole. La sua preparazione significava infatti dover smaltire nei giorni seguenti la carne che l'aveva così sapientemente aromatizzato. E se per quanto riguardava il manzo lo stratagemma di affogarlo in ettolitri di salsa verde o senape riusciva a nasconderne la stopposità, quando toccava alla gallina, non c'era alcun modo per renderla gradevole. Per me era un supplizio mangiare quella carne sempre troppo filamentosa e con un vago retrogusto di cartone.Ma gli anni passano e può capitare, un giorno, di incappare nella soluzione che risolve ogni problema.

TONNO DI GALLINA

(ricetta originale su Sale&Pepe ottobre 2009)

Ingredienti: 1 gallina da un chilo pulita (la mia veniva direttamente dal contadino)/ una cipolla/ due carote/ 2 costole di sedano/ alloro/ salvia (io l'avevo solo secca, ma se l'avete usatela fresca)/ rosmarino/ bacche di ginepro/ 4 spicchi di aglio, pelati ma lasciati interi/ bacche di pepe rosa/ timo essiccato/ sale e pepe/ olio extra-vergine d'oliva q.b.

Sciacquate la gallina con cura sotto l'acqua corrente, sbucciate la cipolla, pelate le carote e lavate e spuntate le costole di sedano. Ponete la gallina e le verdure nella pentola a pressione* e copritele con 2 litri di acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso e cuocete per 30 minuti da fischio.

Aprite la pentola a pressione dopo aver bagnato il coperchio con dell'acqua fredda e trasferite la gallina in una ciotola. Il brodo, una volta raffreddato e sgrassato, potete utilizzarlo come desiderate.

Una volta che la gallina si è freddata, privatela della pelle e spolpatela, tagliando la carne a pezzi piuttosto grandi. Lavate e asciugate le erbe aromatiche. In un barattolo di vetro da mezzo litro a chiusura ermetica fate uno strato con la carne di gallina, cercando si compattarla il più possibile. Ricoprite con le erbe aromatiche, le spezie, sale e pepe e procedete in questo modo fino ad aver terminato la carne. Aggiungete anche gli spicchi di aglio fra gli strati. Versate l'olio all'interno del vaso, in modo che ricopra la carne totalmente. Con le dita pressate la carne per far uscire eventuali bolle d'aria e chiudete il coperchio. Lasciate riposare il tonno di gallina per almeno due giorni in frigorifero. Si conserva a lungo (dopo 15 giorni è ancora buono)

*se non avete la pentola a pressione, mettete le verdure in una pentola con l'acqua fredda. Portate a ebollizione, salate e aggiungete la gallina. Cuocete, coperto, per circa 2 ore

Preparata in questo modo la gallina diventa ottima, perfetta per arricchire insalate o panini

Banana Cake

E anche questo fine settimana sta per finire. Vorrei avere la capacità di prolungare questa soleggiata domenica per qualche ora in più. Avere il tempo per dedicarmi a tutte quelle piccole attività che durante la settimana si perdono fra le pieghe degli impegni quotidiani. Ho ripreso ad allenarmi sia nella corsa che a thai boxe e alla sera arrivo talmente stanca e dolorante che anche il pensiero di mettere a posto l'archivio delle foto mi sconvolge. Ma piano piano riprenderò il ritmo, i miei muscoli smetteranno di sembrare pezzi di legno incandescente e il divano mi tenterà sempre meno con il suo sonnolento abbraccio.
Intanto conserverò il profumo di questa mattina. Mi sveglierò col profumo di questo cake e ingannerò l'imminente lunedì, almeno per qualche altro minuto

BANANA CAKE

La ricetta di questo cake si basa su quella del pane del mattino di Alex. Dopo essere finalmente riuscita a trovare il latticello da Naturasì, avevo intenzione di provare a farlo, ma c'erano anche 2 banane che occhieggiavano disperate dal porta frutta. E così è saltato fuori questo dolce, molto profumato, umido e morbido

Ingredienti: 450 gr di farina/ 4 cucchiai (tablespoon) di zucchero di canna (tipo muscovado)/3 cucchiaini (teaspoon) di lievito per dolci/4 cucchiai (tablespoon) di semi di papavero /4 cucchiai (tablespoon) di semi di girasole/ 2 cucchiai (tablespoon)di uvetta di corinto/ 1 cucchiaino (teaspoon) di sale/ 2 banane mature/ 500 ml di latticello/ burro per lo stampo

Riscaldate il forno a 200°C. Setacciate la farina e il lievito in una terrina capiente, aggiungete lo zucchero, il sale , i semi e l'uvetta e mescolate il tutto. Frullate le banane insieme al latticello e versateli lentamente sugli ingredienti secchi mescolando fino ad ottenere un impasto morbido. Imburrare uno stampo da cake e versateci l'impasto. Spolverizzate la superficie con un po' di zucchero di canna e cannella in polvere. Infornate per 30 minuti e poi abbassate la temperatura del forno a 150°C. Continuate la cottura per altri 30 minuti. Fate la prova dello stecchino prima di estrarre il cake dal forno. Togliete il pane dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una griglia.

E con questa ricetta partecipo al contest di Juls e Macchine Alimentari "Sunday Morning"

My Jewish Part

San Francisco è un ricordo geometrico nella mente. Lo skyline, una successione di parallelepipedi e piramidi fatti di vetro e acciaio che assorbono la luce infuocata del tramonto, mentre nella baia le vele spiegate delle barche sembrano gabbiani intenti a ritornare al nido. Le strade si srotolano in una scacchiera sinusoidale, più in basso la linea netta del Fisherman's Wharf dai cui salgono i vapori dei ristoranti che vendono la zuppa di granchio.

San Francisco è il profumo speziato di China Town, i festoni multicolor attaccati ai fili elettrici in ricordo dell'appena trascorso capodanno, i negozi bui e vagamente inquietanti con le vetrine polverose colme di vasi di vetro dal misterioso contenuto.

San Francisco sono le case vittoriane di Russian Hill, dai colori pastello e le tende immacolate alle finestre, l'Opera House con il cartellone de I Pagliacci, le luci dorate che illuminano tuxedo e abiti da sera.

San Francisco è il cibo kosher mangiato nella sala addobbata a festa di un grande hotel, è il profumo acre delle candele in sinagoga, è vedere la weazel con la kippah e suo padre cantare in yiddish, è conoscere la sua famiglia americana riunita per il Bar Mitzwa di sua cugina, nomi e volti da ricordare, il mio inglese stentato che mi ha permesso di osservare con più attenzione quel nuovo mondo che mi danzava attorno.

San Francisco è un ricordo prezioso, di cui a volte mi assale una profonda nostalgia. San Francisco è i chocolate chip cookies mangiati sul divano guardando gli scoiattoli che giocano sugli alberi in giardino, è la steak che si caramella nella soia in forno, i galloni di latte in un frigorifero grande come una cabina armadio, è il suono della crosta della kallah che si spezza la sera dello shabbath

KALLAH

ingredienti per il poolish: 125 gr di farina 0/ 125 gr di acqua/ 67 gr di pasta madre liquida proveniente da un doppio rinfresco consecutivo

ingredienti per la kallah: 40 gr di olio di semi/ 45 gr di miele di arancio (io usato del miele d'acacia)/ 2 uova grandi/ 10 gr di sale/ 375 gr di farina 0/ 1 uovo e semi di sesamo per la superficie

Procedimento

Dopo aver rinfrescato la pasta madre liquida per due volte consecutive, prelevatene 67 gr e in una ciotola mescolateli a 125 gr di farina 0 e a 125 gr di acqua. Coprite il poolish con della pellicola da cucina e lasciate lievitare in un luogo riparato per una notte intera
La mattina successiva trasferite il poolish, che nel frattempo avrà assunto una consistenza quasi spumosa, in una ciotola più ampia. Unite la farina e l'acqua e iniziate a impastare, prima con un cucchiaio e poi a mano. Aggiungete il sale e le uova e per ultimo l'olio. Lavorate l'impasto a lungo, deve risultare piuttosto soffice ed elastico ma non appiccicoso (se fosse necessario potete aggiungere un po' di acqua). A questo punto coprite l'impasto con una pellicola, rimettetelo in una ciotola e ponetela nel forno spento. Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 6 ore). A metà di questa lievitazione, riprendete l'impasto, sgonfiatelo, fate le pieghe del secondo tipo e rimettete a lievitare.Trascorse le sei ore mettete l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in sei parti uguali e formate dei cordoncini della stessa lunghezza. Disponeteli paralleli fra loro e seguendo questo tutorial formate la treccia.

Mettete la kallah su una teglia rivestita da carta da forno, copritela con un panno umido e lasciate lievitare fino a che è raddoppiata di volume. Sbattete l'uovo in una ciotolina, diluitelo con un goccio d'acqua e spennellatelo sulla superficie della kallah. Inumidite un dito nell'uovo, passatelo nei semi di sesamo e decorate con questi le varie sezioni della treccia.Infornate in forno fià caldo a 190° per circa 30-35 minuti.

Il risultato è un pane morbido e profumato, molto adatto per la colazione. Si conserva per un paio di giorni, se però prevedete di non finirlo si può tranquillamente congelare tagliato a fette

Ringrazio Izn per i suoi fantastici post sulla pasta madre!

Ottobre

Settembre è volato via con le sue giornate piene di sole, ma anche ottobre sembra non voler cedere il passo alla nebbia e al freddo. Scrivo seduta alla scrivania, la finestra spalancata lascia entrare l'aria piacevolmente fresca. In strada la gente passeggia ancora in abiti leggeri, spingendo le carrozzine si avvia verso il centro per godere ancora di questo insolito bel tempo. Il cielo è di un blu perfetto, contro cui spiccano in incredibile contrasto i dolci profili delle colline.

Una domenica mattina pigra e silenziosa, in cui ci si concede di languire un po' più a lungo sotto le coperte, leggere un capitolo in più del libro, sorseggiare la tisana alla liquirizia guardando un film molto disimpegnato alla TV. La weazel è fuori a correre, io ho deciso di riprendere gli allenamenti lunedì. Niente di impegnativo, solo per rimettere un po' di chilometri sulle gambe in attesa delle gare della prossima primavera.

Intanto fra una parola e l'altra, un giro in internet alla ricerca di un cartamodello per fare un pupazzetto di totoro, comincio a preparare il pranzo. La torta salata cuoce già in forno, fra un po' sarà pronta, sento già il suo profumo irresistibile che si diffonde per la casa. La cipolla soffrigge lentamente nell'olio, dorata trasparenza sul fondo scuro della padella. Presto sarà il momento della salsiccia, morbida e profumata, le dita che affondano nella polpa, dividendola. Pochi semplici ingredienti andranno ad amalgamarsi fondendosi in un concerto di sapori e diventeranno...

PICI AROMATICI CON SALSICCIA CROCCANTE

(ricetta originale Sale&Pepe ottobre 2009)

Ingredienti per 2 persone: 180 gr di pici/ 175 gr di polpa di salsiccia/ due cucchiai di rosmarino fresco tritato/ 1 cucchiaio di timo essiccato/1 cucchiaino di fiori di rosmarino essiccati/ 200 gr di patate/ olio, sale e pepe

Sbucciate le patate, lavatele accuratamente e tagliatele a tocchetti. Sbriciolate la polpa della salsiccia. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata, unitevi le patate e i pici e portate a cottura. Nel frattempo scaldate l'olio in una larga padella, trasferitevi la salsiccia e rosolatela bene. Regolate di sale e unite il timo. Scolate la pasta insieme alle patate, versateli nella padella con la salsiccia, insaporite con un abbondate spolverata di pepe e il rosmarino tritato. Fate saltare a fuoco vivace per qualche istante, aggiungete i fiori di rosmarino essiccati e servite subito con abbondante parmigiano grattugiato.

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Una piccola ma importantissima nota. Ottobre è il mese della Campagna Nastro Rosa, un'importante iniziativa di carattere internazionale nata per sensibilizzare tutte le donne sull'importanza della corretta prevenzione e della diagnosi precoce dei tumori della mammella, tra le più efficaci strategie contro questa patologia neoplastica. Durante questo periodo saranno organizzati diversi eventi per evidenziare quanto la prevenzione sia fondamentale e necessaria per contrastare questo tipo di tumori. Per approfondire l'argomento e vedere le iniziative promosse nella vostra città vi rimando al sito della LILT http://www.nastrorosa.it/.

La ciccia

Qualche giorno Paoletta in questo post parlava di tagli e tipi di carne caduti un po' in disuso. Spesso è una questione di moda (il filetto è sicuramente più gettonato della trippa), a volte una questione di tempo di preparazione (la fettina di vitello si cuoce prima che un arrosto).
Io non sono una gran consumatrice di carne, se posso preferisco decisamente il pesce, ma ogni tanto la weazel carnivora vorrebbe affondare i denti in un bel pezzo succulento di ciccia. E così parte la spedizione dal macellaio di fiducia, dove sono sicura di trovare la qualità che desidero, carne proveniente da animali allevati come si deve senza utilizzo di antibiotici o mangimi che contengano sostanze chimiche. E davanti a una così splendida scelta mi viene voglia di sperimentare qualcosa di diverso dalla solita bistecca alla piastra. Così a volte nella busta della spesa finiscono cose un po' particolari...come una sella di coniglio.
Questo tipo di carne è piuttosto magra rispetto a quella di bovino e suino ed è molto più saporita del pollo. Nella mia famiglia il coniglio al sugo con le tigelle rappresenta uno di quei piatti della domenica in cui la nonna è la vera regina. Così volendo provare qualcosa di diverso, complice l'ultimo di Sale&Pepe ho preparato un arrosto. Il risultato è stato molto soddisfacente. Morbido e delicato con un ripieno saporito ma non invadente. La cottura è un po' lunga, ma la preparazione è piuttosto semplice, una ricetta da provare ve lo assicuro :) (la foto non rende per niente, sorry!)

SELLA DI CONIGLIO SPEZIATA AL LATTE

(ricetta originale Sale&Pepe ottobre 2009)

Ingredienti: una sella di coniglio disossata/ 5 fette di prosciutto crudo San Daniele/ 10 pomodorini pachino secchi/ uno spicchio d'aglio/ mezza bustina di zafferano/ 40 gr di farina/ 40 gr di pan grattato/ una grattatina di noce moscata/un mazzetto di prezzemolo/ alloro/ una cipolla/ 1 litro di latte/ una noce di burro/ olio/ sale/ alcuni grani di pepe rosa

Rifilate la sella per darle una forma regolare, tenendo da parte i ritagli. Riducete quest'ultimi a bocconcini molto piccoli. Ricoprite l'interno della sella con il prosciutto e i ritagli del coniglio.

Mescolate la farina, il pan grattato e lo zafferano, unite anche la noce moscata e distribuitela all'interno della sella ricoprendo i ritagli di coniglio ridotti a bocconcini. Tritate il prezzemolo assieme ai pomodorini secchi e cospargeteli all'interno della sella. Salate, pepate e arrotolate. Legate l'arrosto con lo spago o gli appositi elastici e cospargete anche l'esterno con la miscela speziata rimasta.

Rosolate l'arrosto in una casseruola con il burro, l'aglio lasciato intero e la cipolla tritata e quando sarà ben dorato, bagnatelo con il latte. Unite i grani di pepe rosa, l'alloro, alzate la fiamma e portate a bollore. A questo punto coprite con un coperchio e trasferite la casseruola in forno già caldo a 140-150°. Cuocete per un'ora circa girando l'arrosto ogni quarto d'ora. Servite con il sugo di cottura frullato e leggermente addensato sulla fiamma

Bruschettiamo!

La teoria dei sei gradi di separazione è un'ipotesi secondo cui qualunque persona può essere collegata a qualunque altra attraverso una catena di conoscenze con non più di cinque intermediari. Se però abiti in una città come Bologna impari che i gradi di separazione si riducono drasticamente. Così spesso si verificano strabilianti "carrambate". Perfetti sconosciuti che fino a tre secondi prima giureresti non aver mai visto in vita tua si trasformano dopo dieci minuti di conversazione nel fratello di una tua compagna di scuola, in un vicino di casa con cui giocavi da bambino e che avevi perso di vista o nella fidanzata del ragazzo che si allena con te in palestra. E capita anche che incontrando una blogger anche su facebook ci si renda conto che fra i suoi contatti c'è anche la tua storica compagna di università. Quella che hai visto tutte le mattine per 4 anni, con cui hai condiviso interminabili ore di studio e di cui hai conosciuto anche la famiglia. E alla domanda "Scusa ma come mai conosci M.?" ti senti rispondere che è la sorella del suo compagno, blogger anche lui. Ma che dico, loro sono la coppia più bella di questo mondo virtuale e io Luca l'ho incontrato più di una volta!!! Solo che dalle foto non l'avevo riconosciuto! (chiedo scusa ma sono una pessima fisionomista :D). Così per celebrare questo RE-incontro ecco una ricetta che partecipa al contest organizzato da Luca&Sabrina. Una bruschetta che ha tutto il sapore delle vacanze appena trascorse e del piccolo tesoro che mi sono riportata a casa come souvenir

CAPONATA CATANESE

(ricetta originale su La Cucina Siciliana di M.A. Di Leo)

Ingredienti: 2 melanzane grandi/ 1 peperone rosso/ 1 scatola di pomodori pelati/ 1 cipolla/ 150 gr di olive taggiasche/ mezzo bicchiere di aceto di vino bianco/ 100 gr di uva passa/ uno spicchio d'aglio/ olio, sale, pepe

In un tegame soffriggete lo spicchio d'aglio, unite i pomodori pelati, regolate di sale e pepe e lasciate addensare una decina di minuti. A parte friggete le melanzane tagliare a tocchetti, dopo averle lasciate in acqua e sale per circa mezz'ora. In un tegame soffriggete la cipolla e unite il peperone tagliato a dadini, condite con sale e pepe e lasciate appassire. Nel tegame con la salsa pronta unite il peperone appassito, le melanzane fritte, aggiungete le olive e l'uva passa. Mescolate il tutto, ponete su fiamma vivace e sfumate con l'aceto, regolate di sale e pepe se occorre e lasciate insaporire per una decina di minuti

NB: la ricetta originale prevedeva anche l'aggiunta di un cuore di sedano e di un cucchiaio di capperi che io ho omesso per gusto personale, sostituendoli con l'uva passa comprata a Palermo (a differenza di quella che si trova nei comuni supermercati ha chicchi più piccoli e scuri e particolarmente aromatici)

Ponete la caponata raffreddata su fette di pane toscano leggermente abbrustolito.

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Volevo ringraziare tutti per i bellissimi commenti al post precedente, anche da parte del mio nonno :)

Oggi è un giorno particolare

C'era una volta un bambino. Me lo immagino in pantaloncini corti, un po' sporchi e sdruciti, giocare nell'aia di casa, con gli amici e i fratelli. Rincorrere Gogo, l'oca di famiglia sotto l'occhio sempre vigile della mamma, seduta alla macchina da cucire.

C'era una volta un ragazzo. Lo vedo preoccupato, guardare il mondo cambiare attorno a sé. Lo vedo vivere gli anni difficili della guerra, cercando di non fare mancare nulla alla sua famiglia.

C'era una volta un uomo. In piedi nel suo vestito migliore in mezzo alla sala da ballo ha vinto una scommessa e adesso volteggia con una ragazza dai capelli neri e gli occhi blu. Lui lo sa già che è quella giusta, la donna della sua vita. Passano gli anni e l'uomo accarezza la testa di una bambina. Stanno andando al cinema. Lei lo chiama papà e lui è felice.

Ora tu sei qui, in questo giorno e io guardo le tue mani dalle dita curate, su cui il passare degli anni ha lasciato il suo segno. Osservo le tue rughe e ricordo tutti i piccoli momenti che hai miei occhi ti hanno reso speciale. Tu non parli molto, non lo hai mai fatto, ma quando mi raccontavi della tua vita, per me era una gioia. Il giorno che mi hai portato a vedere la tua casa e mi hai mostrato i buchi dei bombardamenti in quella del vicino, mi sono resa conto che le tue storie erano vere e ti ho voluto ancora più bene. Grazie per i pomeriggi passati a guardare i francobolli, grazie per avermi lasciato giocare nel tuo negozio con le macchine da scrivere, grazie per essere il nonno migliore che io potessi desiderare

AUGURI

COBBLER DI PERE ALLA CANNELLA

(ricetta originale su Sale&Pepe ottobre 2009)

Ingredienti: 250 gr di farina/ 100 gr di zucchero di canna + 40 gr di zucchero bianco/ 200 gr di burro/ 4 dl di latte/ 4 pere williams/ 80 gr di gherigli di noce/ un limone/ un cucchiaio di cannella in polvere/ una bustina di lievito per dolci

Sbucciate le pere, eliminate il torsolo, riducete ognuna in 6 spicchi e bagnatele con il succo del limone per evitare che anneriscano. Setacciate la farina con il lievito in una ciotola capiente e aggiungete lo zuccheri di canna. Unite quindi 120 gr di burro molto morbido e lavorate il tutto con la punta della dita in modo da ottenere un composto di briciole. Incorporate il latte, poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno finché l'impasto sarà morbido e omogeneo.

Tritate grossolanamente i gherigli di noci. Mettete il burro rimasto in uno stampo di 20x24 cm di lato e passatelo in forno caldo a 180° finché si sarà sciolto. Prendete lo stampo con una presina e inclinatelo in modo che il burro ne ricopra bene il fondo e le pareti.

Versate subito l'impasto preparato nello stampo, cospargetelo con i gherigli di noci e allineatevi sopra le pere. Mescolate lo zucchero bianco con la cannella e spolverateli sulla frutta. Cuocete il cobbler in forno caldo a 180° per 35 min. (controllate la cottura infilando uno stecchino nella pasta, deve uscire asciutto). Servitelo tiepido (come ho fatto io) o freddo